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一碗美味的面条离不开的是各种佐料,一碗合格的小面需要十种以上的佐料,譬如盐、味精、酱油、葱花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、猪油、麻油、芽菜等等。 那么重庆小面的精髓就在于“油辣子海椒”。“辣”是重庆的特色也是重庆小面的特色,那么各种辣椒的搭配及使用我就不多叙说了,毕竟隔行如隔山我还真是不太了解这些配方!
佐料再好始终是佐料,关键还在于面条的讲究。在重庆也做了好几年的小面了,稍微讲究一点的餐馆对面条的要求是非常高的,所以刚开始还真是没少挨训。那么重庆小面的面条选用有什么不一般的呢?
重庆小面大多选用略粗一点的湿圆面(基本上是1.5的圆面刀),圆面相对方面来说吃起来嚼劲更好,口感爽滑,我想这是比较大的一个因素。湿度可能比现中国一般的湿面要稍微湿一点点,当然比不了东北湿面的那种湿度,至于具体面粉和水份的比例是多少就不方便在这里多说了。
只要是正宗的重庆小面都会添加食用碱的,且大多都是用水碱的方式,相对来说重庆小面水和碱的比例还会稍微多上那么一点点,有碱的面才能吃出正宗重庆小面的味道。碱面相对普通的面条来说更有筋道吃起来更具弹性,同时碱也能中和发面时的酸味,让面条吃起来更舒服。